O cearense Geraldo Souza já tinha uma experiência de três décadas em restaurantes franceses de São Paulo quando, em 2005, recebeu um telefonema interurbano. Do outro lado da linha estava o empresário Ricardo Siqueira, dono do Kabanas, que imediatamente lhe fez um convite para trabalhar em seu estabelecimento.Viajou, então, à capital goiana. Ficou tão impressionado com a estrutura do lugar que aceitou a proposta na hora, ainda que, entre os ingredientes típicos da gastronomia local, na época, só conhecesse mesmo o pequi. Antes de assumir o novo posto passou por um teste e tanto: preparar os pratos do jantar de casamento do patrão. Para Souza, esse foi apenas mais um dos desafios da carreira. Autodidata, lavou pratos no La Maison Basque, hoje extinto. Nos momentos de folga, aproveitava para acompanhar o trabalho dos cozinheiros. De tanto observar, acabou ganhando habilidade com as panelas até que, certa vez, durante a ausência do chef, ofereceu-se para substituí-lo. A ousadia deu certo e ele jamais largou a profissão. Do também paulistano La Rochelle, chegou a ser sócio. À base clássica da culinária francesa, Souza somou o uso de produtos da Região Centro-Oeste para incrementar o cardápio do Kabanas. São criações suas, por exemplo, o badejo grelhado com banana caramelada ao molho de passas, limão e ervas acompanhado de purê de mandioquinha e o camarão ao curry com arroz negro.
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