Chefs do ano

O cearense Geraldo Souza já tinha uma experiência de três décadas em restaurantes franceses de São Paulo quando, em 2005, recebeu um telefonema interurbano. Do outro lado da linha estava o empresário Ricardo Siqueira, dono do Kabanas, que imediatamente lhe fez um convite para trabalhar em seu estabelecimento.Viajou, então, à capital goiana. Ficou tão impressionado com a estrutura do lugar que aceitou a proposta na hora, ainda que, entre os ingredientes típicos da gastronomia local, na época, só conhecesse mesmo o pequi. Antes de assumir o novo posto passou por um teste e tanto: preparar os pratos do jantar de casamento do patrão. Para Souza, esse foi apenas mais um dos desafios da carreira. Autodidata, lavou pratos no La Maison Basque, hoje extinto. Nos momentos de folga, aproveitava para acompanhar o trabalho dos cozinheiros. De tanto observar, acabou ganhando habilidade com as panelas até que, certa vez, durante a ausência do chef, ofereceu-se para substituí-lo. A ousadia deu certo e ele jamais largou a profissão. Do também paulistano La Rochelle, chegou a ser sócio. À base clássica da culinária francesa, Souza somou o uso de produtos da Região Centro-Oeste para incrementar o cardápio do Kabanas. São criações suas, por exemplo, o badejo grelhado com banana caramelada ao molho de passas, limão e ervas acompanhado de purê de mandioquinha e o camarão ao curry com arroz negro.

O melhor árabe

Como um oásis, a fachada do tradicional restaurante Árabe é protegida por quatro grandes palmeiras. Mais do que se abrigar do calor goiano, o visitante procura ali as delícias da culinária sírio-libanesa, com o toque da família Abrão. A história da casa começou em 1964, época em que a cozinheira libanesa Ramiza Abrão preparava quitutes típicos de sua terra natal enquanto o marido, Elia, e o filho Miguel recebiam os clientes que chegavam ao, então, pequeno bar instalado no Setor Campinas. O ponto ganhou fama e, oito anos depois, os Abrão decidiram se mudar para os arredores do Parque Mutirama. Atualmente, o restaurante está no Setor Sul, num local ainda maior. O sucesso pode ser explicado, por exemplo, pelo cuidado com os ingredientes: os charutinhos são enrolados com folhas de uva do próprio parreiral cultivado pela família, que também importa do Oriente Médio produtos como azeite, molhos e temperos. Muitos deles estão à venda na lanchonete anexa. Sob o comando de Joana D'Arc, mulher de Miguel Abrão, a cozinha apresenta as receitas introduzidas pela sogra, Ramiza, e novidades desenvolvidas pela própria chef. O arroz com cordeiro e castanhas é uma dessas recentes criações e integra o rodízio, que soma outros vinte pratos frios e quentes, como tabule, coalhada seca e pasta de grão-de-bico com tahine. No almoço de segunda a sexta, serve um menu executivo no qual é possível escolher uma das cinco opções de assado, com até três acompanhamentos. A carta de vinhos traz cinqüenta rótulos de várias partes do mundo, inclusive libaneses. Para a sobremesa, vale experimentar o beklawa (massa folhada com nozes) e o burman (fios de ovos também com nozes). $$

Avenida 83, 205, Setor Sul, (62) 3218-5935 (120 lugares). 11h/23h (dom. até 18h). Cc.: D, H, M, V e A. Cd.: M, R, C e V. Cr.: S, T, V e SP. T.: Cr, C, T e V. Ar. Entrega em domicílio (R$ 3,00 a R$ 10,00). www.restaurantearabe.com.br. Aberto em 1964

Restaurante '' Piquiras ''

Ainda na adolescência, o empresário Marcelo Batista ganhou o apelido de "Piquiras" (que é uma espécie de cavalo pequeno). Passadas algumas décadas, esse nome é uma das marcas mais conhecidas da capital. Tanto que, desde a primeira edição de VEJA Goiânia, o Piquiras vem sendo eleito o melhor restaurante da cidade. Nascido e criado aqui, Batista administrava um lava-rápido no qual servia espetinhos e cerveja. Não demorou muito para fazer uma clientela cativa, até que, em 1985, se bandeou de vez para a gastronomia e abriu o Piquiras da Avenida República do Líbano. Logo o ponto se tornou uma extensão do escritório de executivos, empresários, autoridades e artistas. Até hoje não é raro ver gente fechando negócios ou acordos políticos em suas mesas. Em 1993, Batista abriu outra unidade, ainda maior, no Setor Marista. Nas duas casas, o cardápio é o mesmo. Equilibra pratos da comida internacional com sabores regionais, em receitas de carnes, massas e peixes. Por causa dessa mescla, foi eleito pelo júri também como o melhor variado. Serve boas opções de salada, como a napolitana, com alface americana e crespa, queijo de cabra, figo, tomate seco, presunto cru e vinagre balsâmico. O foie gras no cerrado vem sobre um abacaxi caramelado com crostini trufado e molho de jabuticaba. Outra sugestão é o pennoni gigante ao semifreddo (medalhão de filé grelhado ao molho bechamel, com queijos Prima Donna e grana padano). Como sobremesa, o chef Lúcio da Fonseca indica o creme de manga, em que a fruta vai à mesa com sorvete de creme e licor. Para acompanhar os pratos, vale escolher um dos 300 rótulos da carta de vinhos. Na happy hour, o espaço externo de cada uma das casas ganha dois bares, dos quais saem impressionantes 20 000 litros de chope por mês, além de carnes grelhadas e tira-gostos como o pastel de carne com pequi. Esse cardápio mais informal faz da casa também o melhor lugar para petiscar na cidade, segundo o júri de VEJA Goiânia. $$$

André Barros


Da infância vivida em uma fazenda na região de Rio Verde,no interior do estado, André Barros traz na memória o cheiro dos pratos preparados no fogão a lenha.Naquela época, já ajudava a madrinha, uma banqueteira, a temperar receitas para ocasiões especiais. A decisão de iniciar-se profissionalmente na gastronomia seria uma questão de tempo. Nos anos 90, trabalhou em Boston, nos Estados Unidos, com Lydia Shire, chef de alguns dos mais famosos restaurantes locais, entre eles o Maison Robert e o Season's, do qual também foi restauratrice. De volta a Goiânia, Barros abriu uma escola de culinária e passou a prestar consultoria na área. Trabalhou no Naturale, atual Contemporane, e está há oito anos no restaurante do Country Club. Adepto do movimento slow food (expressão em inglês que se contrapõe à do fast-food, ou seja, cozinha rápida), destaca-se por criar receitas saudáveis. No cardápio da casa, introduziu pratos como o tomate assado recheado com camarão à provençal, o arroz integral com maçã verde e manjericão e o filé mignon grelhado ao molho pomodori com alecrim. Reformulou, também, o menu da rede Bapi, eleita nesta edição a que faz os melhores sucos da cidade. Para 2009, Barros tem planos de assumir o comando de outro restaurante. Mas sem largar a cozinha do Country nos fins de semana.

O melhor brasileiro

Chão Nativo I

Deparar com o banquete de pratos regionais servidos na casa é como fazer um passeio gastronômico pela culinária goiana transmitida há gerações. Entre os mais de sessenta pratos, estão clássicos da cultura do interior, como a guariroba, o frango caipira, a costelinha de porco, o empadão goiano, a paçoca de carne, a leitoa à pururuca, o angu de milho verde e o pequi. Algumas receitas resultaram de pesquisas sobre o modo de cozinhar dos tropeiros. É o caso da carne na lata, inspirado no costume dos aventureiros de conservar a carne em latas de banha para preservá-la durante suas jornadas pelos rincões do Brasil. O bufê (R$ 21,90 de segunda a sexta e R$ 23,90 aos sábados e domingos) tem pratos especiais nos fins de semana. No sábado serve pernil assado, feijoada completa, carne-de-sol com feijão verde e caranha assada. Aos domingos, há bacalhoada, vatapá de camarão e risoto de Goiás. Para a sobremesa são servidos doces caseiros, com destaque para o pé-de-moleque feito com rapadura. A casa ainda oferece quinze opções de licores. Os mais pedidos são o de pequi, de morango, de cravo e de jabuticaba. A valorização da cultura regional também fica clara na decoração. O ambiente é repleto de objetos que remetem às antigas fazendas. São lamparinas, máquina de costura, rádios, panelas de ferro, o fogão caipira onde são servidos os pratos quentes e até uma casa de joão-de-barro e um carro de boi. Uma lojinha do restaurante vende produtos como conservas e molhos de pimenta, cachaça artesanal e conserva da polpa do pequi. O Chão Nativo I foi eleito pelo júri de VEJA Goiânia o restaurante que serve a melhor comida brasileira da cidade.

Avenida República do Líbano, 1809, Setor Oeste, 3223-5396 (220 lugares). 11h/15h30 (seg. a sex.); e 11h/16h (sáb., dom. e feriados). Cc.: D, H, M, V e A. Cd.: M, R, C e V. Cr.: S e V. T.: C. Manobr. www.chaonativo1.com.br. Aberto em 1996.